徽菜介绍

一、起源与发展

徽菜起源于南宋时期的古徽州，彼时徽州府辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源（今属江西省），合称“一府六县”，是徽菜的主流与核心渊源。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“歙味”，汪藻答曰：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”可见南宋时期，徽州特色菜肴已颇具声名。

唐末北方士族南迁徽州，宗飨乡饮之风盛行，民间烹饪技艺逐步成熟；明清徽商崛起后，徽菜随徽商足迹传遍大江南北，徽菜馆遍布各地，进一步推动了传统徽菜的发展与传播。

二、风味特点

• 选料讲究：对食材产地、季节、部位严格把控，因料制菜凸显本味。徽州山多水美，山珍野味（石鸡、竹鼠）、河鲜家禽、问政山笋、徽州火腿、花菇等是核心食材。
• 火功独到：擅长烧、炖、蒸，微火、文火、武火运用精准。烧菜软糯不失形、色泽鲜亮；炖菜汤醇味鲜、保留食材本魂，是徽菜最具辨识度的烹饪特色。
• 口味独特：喜用火腿佐味、冰糖提鲜，菜品浓淡适宜、原汁原味，以咸鲜味醇为核心，无过重调味，凸显食材本身风味。

三、经典代表菜品

• 屯溪臭鳜鱼：又称腌鲜鳜鱼，徽菜“臭味美学”典范。鳜鱼经盐腌自然发酵，肉质紧实如蒜瓣，闻臭实香，鲜嫩醇厚，是徽州最具代表性的名菜。
  
• 胡适一品锅：徽州传统宴席大菜，以鸡、鸭、五花肉、干笋、豆腐等多层食材叠加炖煮，汤浓味鲜、层次丰富，兼具食补与团圆的文化寓意。
  
• 问政山笋：以歙县问政山春笋/冬笋为主料，搭配火腿、香菇同炖，笋肉脆爽鲜嫩，汤汁清香，是徽州春季时令经典。
  
• 中和汤：绩溪传统名菜，以豆腐、香菇、木耳、笋干等为原料，佐以鸡汤/肉汤炖煮，味道清鲜、营养均衡，是徽州民间日常与宴席的常见菜品。
  
• 茂林糊：泾县茂林镇特色，以冬笋、香菇、木耳、虾仁、肉丝等炒制后勾芡，口感浓稠绵密，香味浓郁，是徽菜中“糊类”菜品的代表。